Sunday, May 26, 2013

Pain Cordon de Bourgogne

Brood met een Koordje


(switch to english) Dit brood heeft het allemaal. Fijn deeg, goeie smaak, en; insnijden is niet nodig! Een streng gevlochten deeg, dat parallel aan de lengte over het deeg  ligt neemt je op magische wijze die soms lastige taak uit handen. Dit brood is ook een echte eye catcher. De lange vlecht ligt als een navelstreng op een krachtig brood dat bijna uit zijn voegen barst. Waar de vlecht het brood raakt, vouwt het zich tijdens het bakken open. Associaties met leven, geboorte en vruchtbaarheid dringen zich vanzelf op wanneer je er naar kijkt. 


De wortels van dit brood gaan helemaal terug tot de tijd van de kruisvaarders, naar Vézelay, in Frankrijk. Vanuit deze christelijke enclave vertrokken de strijders naar de 2e en 3e kruistochten. Onder de vele kloosterordes in en rond Vézelay waren ook de zogenaamde 'cordeliers', volgers van Fransicus van Assisi. Ze werden zo genoemd vanwege het simpele koord dat ze, als teken van hun gekozen armoede, droegen om hun habijt. Dat koord gebruikten ze ook bij het brood bakken. Ze maakten er markeringen mee op het brood, en ook lieten ze het deeg er op rijzen. Ze drapeerden het deeg in de lengte over het koord, zodat er later bij het bakken een mooi 'oor' aan het brood kwam, zonder dat het brood daadwerkelijk werd ingesneden. Wat gebruikten ze dan om het habijt bij elkaar te houden als ze stonden te bakken... of zouden ze tijdens het bakken....

Ergens in de tijd tussen de kruistochten en nu werd het echte koord vervangen door eentje van deeg.  Volgens mij weten we allemaal waarom...

Pain Cordon de Bourgogne; crust

Pain Cordon de Bourgogne

de meelmix:
300 gr. tarwebloem
125 gr. gebuild tarwemeel
75 gr. roggemeel

weeg eerst al het meel zorgvuldig af meng ze goed door elkaar.

voordeeg:

ingrediënten
150 gr. actieve zuurdesem van tarwe (100% hydratatie)
100 gr. meelmix*
90 gr. lauwwarm water
20 gr. karnemelk
4 gr. verse gist (of 1½ gr. droge gist)


methode
Los de (verse) gist op in het lauwe water en laat het 15 minuten staan. Als je droge gist kun je meteen doorgaan met de volgende stap zodra de gist is opgelost.

Schenk het gistwater en de karnemelk bij de 150 gr. actieve zuurdesem. Roer het los en klop tot het een beetje gaat schuimen. Voeg de meelmix toe en roer het tot een papperig deegje. Laat dit afgedekt op kamertemperatuur ongeveer 1½ uur staan. Het is klaar als het gaat bubbelen en in volume is verdubbeld.

deeg:
Pain Cordon de Bourgogne; crumb & crust

ingrdiënten
al het voordeeg
400 gr. meelmix 
40 gr. karnemelk
170 gr. water
12.8 gr zout

methode
Roer het water en de karnemelk door het voordeeg. Voeg het meel toe en mix het tot een ruw deeg met de achterkant van een pollepel. Dek het deeg af en laat het ongeveer 30 minuten rusten (autolyse). 

Kneed het zout door het deeg, ofwel met de hand of met een standmixer. Ongeveer 3 minuten.  Dek het deeg weer af en laat het 15 minuten rusten. 

Kneed het deeg nogmaals enkele minuten. Dek het opnieuw af en laat het nogmaals 15 minuten rusten. 

Kneed het deeg een laatste keer voor ongeveer een minuut of twee, tot je een mooi glad deeg hebt. Vorm het in een bal, dek het deeg af en laat het  nog een klein uur rusten tot het in volume ongeveer is verdubbeld.

Verwarm de oven voor op 240°C (en zet een pizzasteen in het midden van de oven, als je die hebt)

Stort het deeg op je werktafel. Snijd ongeveer 75 gram van de deegbal af. Maak hier een rond balletje van en laat het 10 minuten rusten.

Druk het deeg plat en maak er een rechthoek van van gelijke dikte. Vorm het deeg tot een 'batard'.

Bestrooi een rijsmandje royaal met roggemeel. 

Rol van de kleine bal deeg twee strengen die ongeveer anderhalf keer zo lang zijn als het gevormde brood. Bestuif de strengen met een klein beetje meel en maak er een 'twist' van door ze om elkaar te draaien.

Leg het koord in je rijsmandje, nauwkeurig in het midden. Laat de uiteinden aan beide kanten overhangen. Plaats het deeg, met de naad naar boven in het mandje. Dek het af en laat het rijzen tot het verdubbeld is in volume, ongeveer 1½-2 hours.

Pain Cordon de Bourgogne; proofing
Wanneer je met je vinger voorzichtig prikt en het springt langzaam terug, is het klar om te oven in te gaan. Als het meteen terug springt (binnen een paar seconden) dan moet je nog even wachten. Als je erin prikt en het deeg helemaal niet terugspringt, dan heb je te lang gewacht. Hou het deeg in de gaten, en bedenk; te lang laten rijzen is zo gemakkelijk nog niet, meestal laten mensen hun brood te kort rijzen.

Besproei de wanden van je oven met water. Stort het deeg uit het rijsmandje op een pizzaschep of bakblik. Bak het brood (op steen, als je die hebt) voor 15 minuten op 240°C, draai daarna de temperatuur naar 210°C, en bak het brood nog voor 30 minuten tot de korst mooi diep goud kleurt. Laat het volledig op een rooster afkoelen.


bronnen: 












2 comments: