Monday, January 7, 2013

Bitterkoekjes

Zwart Schaap
Bitter is een beetje als die rare  luidruchtige oom die je pas op latere leeftijd leert waarderen.  Bij baby's triggert bitter (vaak) explosief kotsen en een potje bekken trekken zoals alleen baby's dat kunnen. Als kleuter leer je al snel alles wat bitter is te weigeren of te ontwijken. Omstreeks de puberteit verandert die desinteresse in regelrechte afkeer of haat en begint het erop te lijken dat bitter nooit een kans zal krijgen zich te bewijzen als smaakmaker.

Oorsmeer
Wie heeft er niet als kind ooit per ongeluk en zonder er over na te denken zijn vinger in zijn mond gestopt na een grondige oorpeuter-sessie? Voor de meesten van ons schijnt het de eerste kennismaking met de smaak bitter te zijn. Niet echt goeie reclame!


Pas wanneer alcohol in ons leven komt (gek genoeg  rond ongeveer dezelfde leeftijd dat we in auto's gaan rijden...) beginnen we opeens meer te snappen van die rare luidruchtige oom; die is opeens cool, vet gaaf, dik!  Bitter begint aan een levenslange inhaalslag! Proost!


Bitterkoekjes
Een Nederlandse klassieker! In smaak en uiterlijk verwant aan de Italiaanse amaretti, maar dan met een taaiere bite. De  subtiele maar specifiek bittere toon in de koekjes komt van de  bittere amandelen die worden gebruikt in de receptuur. In de groot-industrie worden  ze vaak vervangen door gemalen abrikozenpitten. Het zal waarschijnlijk goedkoper zijn. Ook zijn de koekjes verwant aan de oermoeder van de nu zo populaire Franse macaron: de 'Macaron de Nancy'

De ingrediënten en techniek voor dit recept zijn heel basic. De uitdaging voor een goed bitterkoekje is het vinden van de goeie hydratatie van het deeg, en zorgvuldig bakken. Dat is misschien even puzzelen, maar de beloning is groot. Als ze de eerste keer niet helemaal optimaal zijn; ze zijn er niet minder lekker om, en altijd beter dan de supermarkt variant!

Bittere amandelen hebben een tijd een slechte reputatie gehad. Nu zijn ze helemaal terug van weggeweest. De kleine hoeveelheid amygladine, die wordt omgezet in glucose en cyanide bij vertering, verdwijnt als sneeuw voor de zon wanneer de amandelen worden verhit in de oven.
Als je liever niet werkt met bittere amandelen, kun je ook bittere amandel-olie gebruiken. Enkel zoete amandelen gebruiken is niet echt een optie als je een echt bitterkoekje wilt.

                       




Ingrediënten
(voor ongeveer 30 koekjes)

125 gr. blanke amandelen
  25 gr. bittere amandelen
150 gr. fijne kristalsuiker
 ± 2  eiwitten
± 30 ouwels (eetbaar papier in rondjes)

Methode
Verwarm je oven voor op 200° C en verhit de amandelen voor 45-60 minuten. Kook water in een kleine pan. Blancheer de amandelen in het water voor ongeveer een minuut om de velletjes gemakkelijk te kunnen verwijderen. Droog de amandelen goed voor verder gebruik. 
Draai de oven naar 185° C.

Doe alle amandelen en de suiker in een keukenmachine en maal zo fijn mogelijk. Doe het mengsel over in een kom van een standmixer en voeg beetje bij beetje, op lage snelheid, het eiwit toe. (Als je met amandelolie werkt; voeg wat olie toe aan het eiwit). Mix op lage snelheid met de platte menghaak tot het deeg glad is (paar minuutjes). Het deeg moet zo dik van consistentie zijn dat het maar moeizaam uit de spuitzak komt bij het opspuiten.

Ouwels maken het (stukken!) gemakkelijker om je koekje in vorm te houden. Spuit het deeg op de ouwels (of gebruik een lepel) in rondjes met een diameter van ongeveer 2 cm. Na het bakken is het papier het gemakkelijkst te verwijderen.

Leg, na het opspuiten een vochtige theedoek over de bolletjes en druk lichtjes in mooie rondjes. Bak in het midden van de oven op
185°C voor ongeveer 15 minuten. Keer de bakplaat halverwege voor een egale bruining. Hou de koekjes de laatste minuten goed in de gaten. Wanneer ze egaal goud kleuren zijn ze klaar! Bak ze niet te lang.

Laat de bitterkoekjes afkoelen op een rek. Breek het papier rondom de koekjes af.

Heb je ons al gevonden op Facebook?

Veel bakplezier!

No comments:

Post a Comment