Friday, January 11, 2013

Roti Durian Belanda

Blu d'a Mare

                       

Voor het laatste stukje vakantie in Indonesië was ik op Lombok. Om precies te zijn op de Gili eilanden; een trio kleine koraaleilandjes ten noord-westen van Lombok, waarvan Gili Trawangang het meest ontwikkeld is van de drie.


De lokale bevolking bestaat uit vissers uit Sulawesi (Bugis) die hier niet al te lang geleden het eiland koloniseerden, en hier en daar wat Sasak, overgewaaid van het nabijgelegen Lombok.

Er zijn geen auto's, geen politie en geen honden op Gili Trawangang, en alle (!) katten hebben rare staarten.

De kunst van het snorkelen wordt hier beoefend door je hoofd in het water te steken, het maakt  niet uit waar.

Per lokale verordening heersen de ezels in de straten van Gili. Gemotoriseerde voertuigen zijn ten strengste verboden.

Ik bracht mijn tijd door bij Blu d'Amare. Een prachtig klein 'resort' met een Javaans huisje of 5, direct aan het strand. Het Italiaanse koppel runt er ook een 'trattoria'. Moreno, de man des huizes, vertrekt 's ochtends vroeg met zijn bootje de zee op, worstelt een tonijn op het droge, en maakt er dan carpaccio van voor bij de lunch...

En dan bakken ze ook nog eens elke dag hun eigen brood. En dat was, dat mag duidelijk zijn, de allesbepalende factor om bij ze te boeken!

 Foto's van Blu d'aMare, Gili Trawangan
Deze foto van Blu d'aMare is beschikbaar gesteld door TripAdvisor

Als dank voor al dat lekkers had ik de immer opgewekte Sandra beloofd een broodrecept te bedenken dat geïnspireerd was op mijn verblijf. Het is uiteindelijk een gevuld zoet broodje geworden, losjes geïnspireerd op de 'Roti Maros', een broodje dat  populair is in Sulawesi.  Het origineel is een wit zacht verrijkt broodje met een vulling van Durian. Wie deze vrucht wel eens in het wild is tegengekomen begrijpt waarom ik op zoek ben gegaan naar een waardige vervanger.

Durian Belanda 
De lokale bevolking vindt zuurzak-eters wimpies. Ze noemen de zuurzak ook wel een 'durian belanda', oftewel een 'Nederlandse durian'. De zuurzak lijkt op de durian qua uiterlijk, en de smaak komt een heel eind in de richting. Een groot en aangenaam verschil is de afwezigheid van die godsgruwelijke stank van de  'King of Fruits'. Menig Hollands kolonist moet zich van ellende hebben verhangen als de durians weer rijp waren. De tot 3 kilo zware vruchten verspreiden een onnavolgbaar aroma...

    



Laaghangend Fruit

In het midden van de nacht reist een man van Makassar helemaal naar Tana Toraja, Sulawesi. Na ongeveer een half uur hobbelen komt de bus ineens met piepende remmen tot stilstand. De chauffeur schakelt de motor uit, draait op zijn stoel en staart zijn passagiers aan met dezelfde lege blik waarmee hij -tot nu toe succesvol- de verraderlijke Indonesische wegen bij nacht heeft genavigeerd.

Passagiers rondom de man trekken hun portemonnee. Ze gooien ze naar de chauffeur. Die plukt ze als laaghangend fruit uit de lucht. Sommigen lopen naar voren, staan hun rupiah's af en lopen weer terug naar hun plaats. Zonder boe of bah.

De chauffeur knijpt met zijn ogen en kijkt rond in het halfduister van de bus. De man begrijpt niet wat er gaande is. Hij reikt aarzelend naar de portemonnee in zijn binnenzak. Tegen de tijd dat hij hem vindt heeft de chauffeur de deur al sissend achter zich  gesloten. Buiten is rumoer. Is dit een overval? Of gewoon nog meer overheidsmedewerkers die betaald moeten worden voor nooit bewezen diensten?

Daniel uit Makale 

Daniel uit Makale, die vanaf dat de bus ging rijden heeft liggen slapen met zijn mond wijd open, wordt wakker aan de raamplaats naast de man. "Ah, Maros?" prevelt ie met slaperige teleurstelling. Hij trekt aan zijn geïmproviseerde kussen, doet zijn ogen dicht, zijn mond weer open, en slaapt weer in.

De man kijkt naar de slapende Daniel alsof hij ergens in dat gezicht een bewijs zoekt dat de jongen deze reis al vele malen heeft gemaakt. Dan leunt hij naar het raam, om  te kijken wat er buiten aan de hand is.

De deur sist open. De chauffeur is terug. Met een stapel witte dozen. En daarboven nog steeds die lege blik. Hij knijpt met zijn ogen wanneer hij de man over Daniel heen ziet hangen.

De geur van vers gebakken, nog warm brood rolt door de bus. Walmen warm zoet deeg, boter, gekarameliseerde suiker, samen met... met.... iets... dat niet te definiëren is. De blik in de ogen van de man suggereert iets gruwelijks. Schier ongeloof en afgrijzen vechten om een plaatsje in zijn ogen. De zware, trage geur wordt steeds overheersender.

Net als die ronduit smerige, vagelijk fruitige ondertoon zich rondom de aangename geur van vers brood wikkelt en het laatste restje leven eruit perst, wordt Daniel uit Makale met een schok wakker.

"Roti Maros!" schreeuwt ie in de oksel van de man.

Hij wringt zich handig uit zijn stoel nog voordat de man een kans heeft gekregen ruimte voor hem te maken en begint iets te bepleiten bij de chauffeur.  Passagiers komen naar voren om hun witte doos te halen. Daniel gaat achterwaarts de bus uit, met zijn vinger bezwerend wijzend naar de chauffeur.

Ondertussen heeft de helse stank, die duidelijk uit de witte dozen komt elke associatie met versgebakken brood de nek om gedraaid. In plaats daarvan ruikt de bus naar amandelen, terpentine, rotte ui, en zweetsokken.

Roti Maros 

Daniel uit Makale komt terug met zijn eigen doos. De chauffeur schreeuwt naar hem. Daniel uit Makale schreeuwt terug en gaat met een grote glimlach op zijn gezicht naast de man zitten.

De doos gaat open. Er zitten tien witte bolletjes in. Twee strakke rijen van vijf. Daniel uit Makale haalt er twee uit, scheurt het zachte deeg van elkaar en biedt het aan.

De man heeft ondertussen iets meer controle over zijn opstandige neus. Niemand in de bus lijkt het te hinderen, die horror-geur. Links en rechts verschijnen meer stralende glimlachen op gezichten en er barst een levendige discussie los over iets, terwijl iedereen in zijn 'Roti Maros' hapt. De man accepteert het aanbod.

 "Apa yang bau?" vraagt de man aan Daniel. Wat is dat voor geur? 

Daniel uit Makale lacht. Hij neemt een grote hap van zijn broodje. Een bruine blob jam lekt naar buiten.


"Durian" 


"Ah!" zegt de man. "Dat verklaart een hoop"



                   




Roti Durian Belanda
(zoete broodjes gevuld met zuurzakgelei)
voor het deeg
375 gr lauwe melk
115 gr boter
100 gr suiker
12 gr zout
2 eieren
± 810 gr tarwemeel
7 gr droge gist

voor de zuurzak gelei
370 ml zuurzaksap (blik)
425 gr geleisuiker

voor decoratie
poedersuiker
een beetje water
ahornsuiker

methode

het deeg maken
Doe de droge ingredienten in de kom van een (stand)mixer; meel, gist, zout en suiker. Mix goed door elkaar. Klop de eieren los en voeg ze toe aan het meel. Voeg de lauwwarme melk toe en als laatste de zachte boter. Mix op lage snelheid tot het deeg goed is ontwikkeld, ongeveer 10-12 minuten.

Vet een kom lichtjes in en stort het deeg over. Bedek en laat het deeg rusten op kamertemperatuur tot het ongeveer in volume is verdubbeld (±1½ hours).

de zuurzakgelei maken
Om de zuurzak gelei te maken; verhit 370 ml zuurzaksap en voeg 425 gram geleisuiker toe. Breng aan de kook en laat enkele minuten pruttlen. Haal het van het vuur, klop het met een garde mooi glad en laat het afkoelen.


Verwarm de oven voor op 190° C

de broodjes vormen
Wanneer het deeg is gerezen, stort het op je werkvlak en sla het voorzichtig plat. Verdeel het deeg in porties van 80 gram en bol ze op. Dek af en laat 10 minuten rusten

Maak met je duim een kuiltje in het midden van de deegbol. Schep of spuit er een beetje zuurzakgelei in en knijp voorzichtig maar zorgvuldig het balletje weer dicht zodat er niets uitloopt tijdens het bakken.

Leg de bolletjes met de naad naar beneden op een bakplaat, bedek en laat ze ongeveer nog 20- 30 minuten rijzen. Doop je vinger in een beetje meel en druk voorzichtig je vinger in één van de deegbolletjes; als het deeg meteen terugspringt is het nog niet klaar. Als het deeg blijft staan heb je te lang gewacht. Als het deeg langzaam zijn oorspronkelijke vorm aanneemt, zijn de bolletjes klaar voor de oven.

Bak de bollen voor 20 - 25 minuten tot ze mooi goud kleuren. Draai je bakplaat halverwege het bakken voor een gelijkmatige kleur.

Los een beetje water op in 3 eetlepels poedersuiker. Bestrijk de bollen meteen als ze uit de oven komen. Druk de bovenkanten in een bord met ahornsuiker en laat ze volledig afkoelen.



Heb je Breadlab al gevonden op Facebook?


.

No comments:

Post a Comment