Saturday, December 22, 2012

Bosvloer met Frangelico Parfait

Bosvloer met een parfait van Frangelico gerold in hazelnoot praliné met bittere sinaasappel & cream cheese macarons






Feestelijk nagerecht voor 6 personen

voor de aarde:
80 gr. zelfrijzend bakmeel
70 gr. bruine suiker
70 gr. gemalen geroosterde hazelnoten
1 theelepel kaneel
50 gr koude boter in kleine blokjes
25 gr. cacaopoeder
rode bessen voor decoratie

Verwarm de oven voor op  170° C. Rooster de hazelnoten voor 15 minuten. Laat ze afkoelen. Maal de noten en verdeel in twee ongeveer gelijke porties. Voeg de cacaopoeder toe aan één van de porties om twee verschillende kleuren aarde te maken. Voeg aan elke portie hazelnootmeel de helft van alle andere droge ingrediënten toe. Doe dit als laatste met de boter. Wrijf met je vingertoppen de boter door de droge ingrediënten tot het mengsel op broodkruim begint te lijken.

Spreid de crumble uit op een bakblik met papier en bak voor ongeveer 20 minuten. Gebruik een (vlees)vork om halverwege het bakken de crumble nog wat losser en ruller te maken. Laat na het bakken volledig afkoelen en breek aan elkaar vastgebakken grote stukken klein. Draai de oven naar 140°C.
voor het mos:
2 eiwitten
115 gr. fijne kristalsuiker
groene kleurstof

Klop met een (stand)mixer de eiwitten stijf. Voeg beetje bij beetje de suiker toe en mix nog 5 minuten tot alle suiker is gesmolten. Voeg de kleurstof toe Spreid uit op een bakblik en bak voor 40 minuten tot een uur op 140°C. Laat de meringue, als die helemaal droog is, afkoelen en breek het in stukken. Puls tot stof in een keukenmachine.

voor het groen:
doop een takje dille in geklopt eiwit en bestrooi het met fijne kristalsuiker of suikerbakkerspoeder.

voor de takjes:
150 gr. chocolade
beetje cacao
beetje kaneel

Smelt de chocolade au bain marie. Giet de chocolade op een gladde ondergrond en spreid uit tot een dikte van ongeveer een halve centimeter. Laat de chocolade weer opstijven (niet in de koelkast!) tot het zijn glans heeft verloren. Schaaf met een mes (in een hoek van 30°) krullen van de chocolade.

Meng een beetje kaneel met wat cacao en bepoeder hiermee de takjes.

voor de praliné:
125 gr. geroosterde hazelnoten 
20 gr. water
½ vanillestokje
75 gr. fijne kristalsuiker

Verwarm de oven voor op 170° C. Rooster de hazelnoten (ook die in de parfait gaan) voor 15 minuten. Laat ze afkoelen.

Breng 75 gr. suiker met 20 gr. water en de vanille aan de kook. Gooi, wanneer de siroop 121° C  bereikt, de 125 gr. hazelnoten erbij en haal van het vuur. Roer het mengsel tot de suiker op zand begint te lijken en zet het pannetje dan terug op het vuur. Laat de suiker karameliseren. Stort op een bakblik en spreid uit om af te koelen. Breek in stukken, doe in een plastic zak en sla de praliné met een deegroller fijn.

voor de parfait:
6 eidooiers
85 gr. fijne kristalsuiker
150 gr. Frangelico likeur
300 gr. slagroom
75 gr. geroosterde hazelnoten
100 gr. 70% chocolade


Mix de  eierdooiers met de suiker en de Frangelico in een hittebestendige kom. Verwarm het mengsel au bain marie. Klop regelmatig. Als het mengsel lobbiger begint te worden; haal de kom van de pan met water en klop het mengsel verder op met een handmixer tot het verdubbeld is in volume en weer op kamertemperatuur is gekomen.

Smelt de chocolade au bain marie en vouw deze door het eimengsel. Klop de slagroom en vouw ook deze door het eimengsel. Voeg als laatste de grof gehakte geroosterde hazelnoten toe.

Bekleed de binnenkant van een klein bakblik met plastic folie. Stort het mengsel in het blik en zet het voor minstens 4 uur in de vriezer. Zet het blik even in een bak met heet water om de parfait gemakkelijk te lossen. Snij de parfait in 6 of 8 blokken. Rond de hoeken een beetje af (werk snel!) en rol de parfait dan door de praliné.

voor de macarons (voor ongeveer 30 macarons):

voor de dopjes:
150 gr. gemalen amandelen
150 gr. poedersuiker
110 gr. eiwit
150 gr. fijne kristalsuiker
40 gr water
gele kleurstof

Zeef de amandelen met de poedersuiker en verdeel in twee helften. Neem 55 gr. van het eiwit, verdeel dit (vrij nauwkeurig) nogmaals in tweeën. Kleur één van de eiwitten geel met (een beetje!) kleurstof en gooi het bij de amandelen. Niet roeren! Gooi het ongekleurde eiwit bij de het andere amandelmengsel.

Klop de resterende 55 gr. eiwitten terwijl je tegelijkertijd een suikersiroop klaar maakt. Breng het water en de suiker aan de kook. Giet, wanneer de suiker 118° C bereikt en je eiwitten bijna stijf zijn geklopt, de stroop in een dun straaltje bij de eiwitten. Mix op hoge snelheid tot de meringue gaat glanzen en is afgekoeld tot ongeveer 50° C. Verdeel de meringue in tweeën en voeg toe aan de amandelmengsels. Vouw de meringue in de amandelmengsels.

Doe, als alle ingrediënten goed zijn vermengd, het mengsel begint te glimmen en niet te dik en niet te dun is (als je een lint trekt met een pollepel en het terug laat vallen duurt het ongeveer 5 seconden voor ze onzichtbaar zijn), het mengsel in een spuitzak en spuit cirkels met een diameter van ongeveer 3½ centimeter met minstens twee centimeter tussenafstand.

Verwarm de oven voor op  180° C

Laat de macarons drogen voor minstens 30 minuten. Wanneer je vinger droog blijft als je ze lichtjes aanraakt zijn ze klaar voor de oven.

Bak de macarons voor ongeveer 12 minuten op 180° C. Draai ze halverwege.

Haal ze na het bakken zo snel mogelijk van de bakplaat en laat ze volledig afkoelen.

voor de vulling:
50 gr fijne kristalsuiker
15 gr. water
40 gr. ei
25 gr. eidooier
80 gr. zeer zachte boter
150 gr roomkaas
40 gr. goede marmelade
10 gr sap van een passievucht

Breng de suiker en het water aan de kook in een pan (zonder antiaanbaklaag). Verhit de suiker tot 120° C. Klop tegelijkertijd op hoge stand het ei en dooier tot het lichter wordt. Voeg de kokende suikerstroop toe. Blijf kloppen tot het mengsel volledig is afgekoeld.

Klop de zeer zachte boter tot het dikker wordt en voeg dan het afgekoelde eimengsel toe en incorporeer op lage stand. Voorzichtig mixen! Voeg als laatste de roomkaas toe, op kamertemperatuur en los geklopt met de passievrucht en de marmelade.

Spuit de crème op de doppen en maak passende paartjes. Zet in de koelkast tot gebruik om de smaken te laten rijpen (één nacht is perfect)

Assemblage:
Begin met de aarde, leg daar de takjes over. Dan de door de praliné gerolde parfait en de macarons. Gebruik de groene meringue om kleine eilandjes van mos te maken en kokosrasp voor sneeuw. Leg her en der wat rode bessen en het takje dille als kleuraccent.

Ik wens iedereen een prachtige kerst en een mooi 2013. Met liefde gemaakt en gedeeld

Bronnen: Hermé en Citrus & Candy





No comments:

Post a Comment